Жаритлыме мокш (печень по-таирски)
Печень освобождают от плёнки, слегка отбивают, нарезают кусочками и жарят с брусочками сала. Затем солёные огурцы очищают от семян, нарезают дольками, слегка притушивают и кладут в печень. Блюдо тушат до готовности, добавив красный соус и чеснок. Подают с картофелем, посыпав зелёным луком.
Печень свиная 120, сало-шпик 30, огурцы солёные 25, соус красный 30, чеснок 2, лук зелёный 5, гарнир, перец, соль.
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Закуска "Таир ер" (Озеро Таир)
В центре салатницы укладывают рыбные консервы, вокруг них располагают украшения из отваренной моркови, варёных яиц, репчатого лука и зелени, заливают продукт ланспигом и охлаждают. К закуске подают соус хрен с уксусом.
Консервы рыбные в масле 25, желатин 4, яйцо 1/4 шт, морковь 10, лук зелёный и и горошек 5, лук репчатый 5, соус 20.
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Коман мелна (блины трехслойные)
Пресное крутое тесто из ржаной муки, яиц и соли раскатывают в тонкую лепёшку толщиной 1,5-2 мм по размеру сковороды. Лепёшку слегка зарумянивают в жарочном шкафу, затем смазывают густой смесью овсяной муки, несвернувшегося кислого молока (или простокваши, кефира) и сметаны. Блин снова зарумянивают и затем замазывают третий слой, представляющий собой овсяную крупу, которую в течение 8-10 часов вымачивали в сметане. После этого блины выпекают, смазывают топлёным или сливочным маслом и подают горячими - целиком или разрезанными.
Для 1 слоя: мука ржаная или пшеничная 30, яйцо 1/8 шт, соль; для 2 слоя: мука овсяная или крупа манная 5, молоко несвернувшееся (простокваша или кефир) 16, сметана 10; для 3 слоя: крупа овсяная 15, сметана 25. (Толщина готового блина 7 мм.)
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Нӧшмӧ кинде (хлеб конопляный)
Конопляное сухое семя слегка поджаривают в жарочном шкафу или на сковороде, затем толкут в ступе и просеивают через сито. Ржаной нечёрствый хлеб нарезают небольшими кусочками, соединяют с конопляной мукой, тщательно перемешивают, формуют шарики весом 150 г, смачивают их в молоке и выпекают на противне, смазанном растительным маслом, 5 мин. Подают как самостоятельное блюдо или вместо хлеба к первым блюдам.
Семя конопляное 150, хлеб ржаной 80, молоко 20
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Нӱжымӧ пареҥге пельмень (пельмени картофельные)
Натертый сырой картофель слегка отжимают и смешивают с овсяной или пшеничной мукой, яйцами, солью. Массу разделывают на круглые лепешки и на середину каждой кладут фарш. Лепешки складывают пополам, придавая изделиям форму полумесяца, и обжаривают во фритюре. Фарш готовят из смеси свиного сала, нарезанного мелкими, кубиками, мелко рубленого репчатого лука, черного перца и соли. Подают пельмени со сметаной.
Картофель 350, мука пшеничная или овсяная 25, яйцо 1/4 шт, лук репчатый 30, сало свиное 50, сметана 15, специи, соль.
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Серетан шӱр (щи из зелени).
Зелень, растения под названием «серетан» перебирают, промывают, мелко шинкуют, кладут в кипящую воду или бульон и варят 10-15 мин. Затем вводят нарезанный дольками картофель и соль. За 5 мин до конца варки щи заправляют пассерованной мукой и мелко нарезанным луком. Подают со сметаной, посыпав укропом.
Зелень серетан (или щавель) 110, картофель 170, мука пшеничная 5, лук репчатый 20, жир 5, сметана 15, укроп 2 или лук зеленый 5, соль.
(Блюдо готовят в апреле-мае, когда зелень еще молодая и сочная. Так же готовят щи из листьев борщевика.)
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Сукыр кинде (кондитерское изделие)
В приготовленное опарным способом дрожжевое тесто закладывают промытые ягоды, 2/3 нормы меда и все хорошо перемешивают, затем разделывают овальной формы караваи, укладывают их на противень, смазанный жиром. Ставят на 10-15 мин на расстойку, смазывают мёдом и выпекают. Перед подачей вновь смазывают мёдом.
Мука овсяная (ячневая или пшеничная) 530, мед 180, маргарин 60, яйцо 1 шт, молоко 100, клюква (или брусника, рябина, калина) 40, дрожжи 15, вода 80, жир для смазки, соль 7.
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Тӱрысмо торык вӱд (напиток творожный)
Сухой творог растирают, вливая тонкой струей кипяченую холодную воду или молоко, до консистенции сливок, присаливают и настаивают напиток в неокисляющейся посуде.
Творог пастеризованный обезжиренный 300, вода или молоко 700, соль 10.
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Шолтымо стерлядь (салат из стерляди)
Картофель, отваренный в мундире, и огурцы нарезают мелкими ломтиками, яблоки и сваренные вкрутую яйца - дольками. Стерлядь припускают с солью и специями, затем охлаждают и нарезают брусочками. Продукты перемешивают и добавляют клюкву. К салату подают соус хрен со сметаной.
Стерлядь 110, картофель 10, огурцы свежие или соленые 90, яйцо 1/2 шт, яблоки 20, клюква 15, соус 50.
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Шӱрашан студень (студень с крупой)
Обработанные бараньи головы и ноги, обрезь промывают, рубят на части, заливают холодной водой, добавляют репчатый лук и варят на слабом огне в теч 6 часов, снимая пену. За 1,5 часа до окончания варки добавляют обрезь. Затем с субпродуктов снимают мякоть, мелко рубят ее или пропускают через мясорубку, соедняют с бульоном и крупой, заправляют специями, кипятят 40-50 мин и разливают студень в формы.
Ноги, голова, обрезь 100, вода 250, лук репчатый 5, крупа пшеничная или ячневая 5, лавр, перец, соль.
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Шӱрашан тӱймӧшыл (говядина по-таирски)
Мясо пропускают дважды через мясорубку и смешивают с вязкой молочной рисовой кашей, взбитыми яйцами и солью. Полученную массу укладывают в смазанную маслом формочки, поверхность разравнивают и посыпают тертым сыром. Затем блюдо запекают в жарочном шкафу и подают со сложным овощным гарниром, полив сливочным маслом.
Говядина 135 или свинина полужирная 115, рис сухой 10, яйцо 1/4 шт, масло с ивочное 10, сыр 5, молоко 30, соль.
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Шыл подкогыльо (пирожки отварные с мясом)
Пресное тесто раскатывают и разделывают в форме полумесяца с начинкой из сырого рубленого мяса, приправленного мелко нарезанным репчатым луком, солью, перцем. Затем пирожки отваривают в подсоленном кипятке и вынимают на сито. Подают горячими, полив маслом.
Мука пшеничная 70, яйцо 1/6 шт, свинина 50, говядина 50, лук репчатый 15, мас о сливочное 10, перец, соль.
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Шырдан (отварная колбаса)
Мясо нарезают кусочками по 30-40 г, добавляют подсушенную овсяную крупу, нарезанный дольками лук, перец, соль, лавр, воду и массу тщательно перемешивают. Подготовленный желудок начиняют фаршем, края соединяют и туго зашивают ниткой, придавая изделию форму каравая. Изделия натирают солью и кладут в неглубокую посуду с плотной крышкой. Затем шырдан запекают 1,5-2 часа почти до готовности, остужают и вторично ставят в жарочный шкаф при невысокой температуре, чтобы постепенно высушить колбасу и одновременно довести до готовности, остужают и вторично ставят в жарочный шкаф при невысокой температуре, чтобы постепенно высушить колбасу и одновременно довести до готовности.
Желудок 240, говядина 1000 или свинина 800, или баранина 900, лук репчатый 100, или чеснок 15, крупа овсяная 110, вода 180-200, перец, лавр, соль.
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Материал о Традиционной Марийской Кухне взят из: http://www.finugor.ru/
Если у вас есть другие рецепты Марийской Кухни, то оставьте их в комментариях.
Печень освобождают от плёнки, слегка отбивают, нарезают кусочками и жарят с брусочками сала. Затем солёные огурцы очищают от семян, нарезают дольками, слегка притушивают и кладут в печень. Блюдо тушат до готовности, добавив красный соус и чеснок. Подают с картофелем, посыпав зелёным луком.
Печень свиная 120, сало-шпик 30, огурцы солёные 25, соус красный 30, чеснок 2, лук зелёный 5, гарнир, перец, соль.
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Закуска "Таир ер" (Озеро Таир)
В центре салатницы укладывают рыбные консервы, вокруг них располагают украшения из отваренной моркови, варёных яиц, репчатого лука и зелени, заливают продукт ланспигом и охлаждают. К закуске подают соус хрен с уксусом.
Консервы рыбные в масле 25, желатин 4, яйцо 1/4 шт, морковь 10, лук зелёный и и горошек 5, лук репчатый 5, соус 20.
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Коман мелна (блины трехслойные)
Пресное крутое тесто из ржаной муки, яиц и соли раскатывают в тонкую лепёшку толщиной 1,5-2 мм по размеру сковороды. Лепёшку слегка зарумянивают в жарочном шкафу, затем смазывают густой смесью овсяной муки, несвернувшегося кислого молока (или простокваши, кефира) и сметаны. Блин снова зарумянивают и затем замазывают третий слой, представляющий собой овсяную крупу, которую в течение 8-10 часов вымачивали в сметане. После этого блины выпекают, смазывают топлёным или сливочным маслом и подают горячими - целиком или разрезанными.
Для 1 слоя: мука ржаная или пшеничная 30, яйцо 1/8 шт, соль; для 2 слоя: мука овсяная или крупа манная 5, молоко несвернувшееся (простокваша или кефир) 16, сметана 10; для 3 слоя: крупа овсяная 15, сметана 25. (Толщина готового блина 7 мм.)
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Нӧшмӧ кинде (хлеб конопляный)
Конопляное сухое семя слегка поджаривают в жарочном шкафу или на сковороде, затем толкут в ступе и просеивают через сито. Ржаной нечёрствый хлеб нарезают небольшими кусочками, соединяют с конопляной мукой, тщательно перемешивают, формуют шарики весом 150 г, смачивают их в молоке и выпекают на противне, смазанном растительным маслом, 5 мин. Подают как самостоятельное блюдо или вместо хлеба к первым блюдам.
Семя конопляное 150, хлеб ржаной 80, молоко 20
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Нӱжымӧ пареҥге пельмень (пельмени картофельные)
Натертый сырой картофель слегка отжимают и смешивают с овсяной или пшеничной мукой, яйцами, солью. Массу разделывают на круглые лепешки и на середину каждой кладут фарш. Лепешки складывают пополам, придавая изделиям форму полумесяца, и обжаривают во фритюре. Фарш готовят из смеси свиного сала, нарезанного мелкими, кубиками, мелко рубленого репчатого лука, черного перца и соли. Подают пельмени со сметаной.
Картофель 350, мука пшеничная или овсяная 25, яйцо 1/4 шт, лук репчатый 30, сало свиное 50, сметана 15, специи, соль.
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Серетан шӱр (щи из зелени).
Зелень, растения под названием «серетан» перебирают, промывают, мелко шинкуют, кладут в кипящую воду или бульон и варят 10-15 мин. Затем вводят нарезанный дольками картофель и соль. За 5 мин до конца варки щи заправляют пассерованной мукой и мелко нарезанным луком. Подают со сметаной, посыпав укропом.
Зелень серетан (или щавель) 110, картофель 170, мука пшеничная 5, лук репчатый 20, жир 5, сметана 15, укроп 2 или лук зеленый 5, соль.
(Блюдо готовят в апреле-мае, когда зелень еще молодая и сочная. Так же готовят щи из листьев борщевика.)
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Сукыр кинде (кондитерское изделие)
В приготовленное опарным способом дрожжевое тесто закладывают промытые ягоды, 2/3 нормы меда и все хорошо перемешивают, затем разделывают овальной формы караваи, укладывают их на противень, смазанный жиром. Ставят на 10-15 мин на расстойку, смазывают мёдом и выпекают. Перед подачей вновь смазывают мёдом.
Мука овсяная (ячневая или пшеничная) 530, мед 180, маргарин 60, яйцо 1 шт, молоко 100, клюква (или брусника, рябина, калина) 40, дрожжи 15, вода 80, жир для смазки, соль 7.
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Тӱрысмо торык вӱд (напиток творожный)
Сухой творог растирают, вливая тонкой струей кипяченую холодную воду или молоко, до консистенции сливок, присаливают и настаивают напиток в неокисляющейся посуде.
Творог пастеризованный обезжиренный 300, вода или молоко 700, соль 10.
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Шолтымо стерлядь (салат из стерляди)
Картофель, отваренный в мундире, и огурцы нарезают мелкими ломтиками, яблоки и сваренные вкрутую яйца - дольками. Стерлядь припускают с солью и специями, затем охлаждают и нарезают брусочками. Продукты перемешивают и добавляют клюкву. К салату подают соус хрен со сметаной.
Стерлядь 110, картофель 10, огурцы свежие или соленые 90, яйцо 1/2 шт, яблоки 20, клюква 15, соус 50.
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Шӱрашан студень (студень с крупой)
Обработанные бараньи головы и ноги, обрезь промывают, рубят на части, заливают холодной водой, добавляют репчатый лук и варят на слабом огне в теч 6 часов, снимая пену. За 1,5 часа до окончания варки добавляют обрезь. Затем с субпродуктов снимают мякоть, мелко рубят ее или пропускают через мясорубку, соедняют с бульоном и крупой, заправляют специями, кипятят 40-50 мин и разливают студень в формы.
Ноги, голова, обрезь 100, вода 250, лук репчатый 5, крупа пшеничная или ячневая 5, лавр, перец, соль.
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Шӱрашан тӱймӧшыл (говядина по-таирски)
Мясо пропускают дважды через мясорубку и смешивают с вязкой молочной рисовой кашей, взбитыми яйцами и солью. Полученную массу укладывают в смазанную маслом формочки, поверхность разравнивают и посыпают тертым сыром. Затем блюдо запекают в жарочном шкафу и подают со сложным овощным гарниром, полив сливочным маслом.
Говядина 135 или свинина полужирная 115, рис сухой 10, яйцо 1/4 шт, масло с ивочное 10, сыр 5, молоко 30, соль.
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Шыл подкогыльо (пирожки отварные с мясом)
Пресное тесто раскатывают и разделывают в форме полумесяца с начинкой из сырого рубленого мяса, приправленного мелко нарезанным репчатым луком, солью, перцем. Затем пирожки отваривают в подсоленном кипятке и вынимают на сито. Подают горячими, полив маслом.
Мука пшеничная 70, яйцо 1/6 шт, свинина 50, говядина 50, лук репчатый 15, мас о сливочное 10, перец, соль.
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Шырдан (отварная колбаса)
Мясо нарезают кусочками по 30-40 г, добавляют подсушенную овсяную крупу, нарезанный дольками лук, перец, соль, лавр, воду и массу тщательно перемешивают. Подготовленный желудок начиняют фаршем, края соединяют и туго зашивают ниткой, придавая изделию форму каравая. Изделия натирают солью и кладут в неглубокую посуду с плотной крышкой. Затем шырдан запекают 1,5-2 часа почти до готовности, остужают и вторично ставят в жарочный шкаф при невысокой температуре, чтобы постепенно высушить колбасу и одновременно довести до готовности, остужают и вторично ставят в жарочный шкаф при невысокой температуре, чтобы постепенно высушить колбасу и одновременно довести до готовности.
Желудок 240, говядина 1000 или свинина 800, или баранина 900, лук репчатый 100, или чеснок 15, крупа овсяная 110, вода 180-200, перец, лавр, соль.
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Материал о Традиционной Марийской Кухне взят из: http://www.finugor.ru/
Если у вас есть другие рецепты Марийской Кухни, то оставьте их в комментариях.